alimentation

L’histoire de votre assiette

L’évolution des repas et de leur composition

A l'occasion de notre enquête sur "L'assiette de demain", nous avons jeté un coup d'oeil dans le rétroviseur pour comprendre comment ont évolué nos repas à travers l’histoire.

Avec Peter Scholliers, historien de l’alimentation et professeur à la VUB

1914

Des pommes de terre avec du pain et du lard

Ce repas très simple reflète bien la manière dont les Belges se nourrissaient au quotidien. « A cette époque, la pomme de terre et le pain occupaient une part importante du menu des Belges, contrairement au lard et à la viande, peu courants. »

Pain

90 kcal

Le prix du pain était tellement prohibitif qu’il ne permettait pas d’acheter d’autres produits. Jusqu’en 1890, où les coopératives ont commencé petit à petit à produire du pain à bas prix. À partir de ce moment, la consommation de produits laitiers, de beurre, de fromage et de viande a augmenté.

Pommes de terre

500 kcal

Les pommes de terre étant moins chères que le pain pour un apport calorique comparable, la population a eu peu à peu la possibilité de consommer d’autres aliments. Les pommes de terre étaient utilisées à cette époque dans de nombreuses recettes. Elles ont véritablement aidé les Belges et les Européens à survivre.

Lard

150 kcal

La proportion de calories d’origine animale reflète la sobriété des repas quotidiens de 95% des Belges de l’époque. La consommation de viande était relativement limitée, car celle-ci était très chère.

Pourcentage de calories d’origine animale

1914

La différence par rapport à la période 1870-1880, c’est que la viande se retrouve dans les assiettes quasiment tous les jours, même si elle se fait encore discrète. Au total, on atteint 665 calories dont seulement 22,5% issus de produits d’origine animale.

1950

Carbonades avec frites

Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que tous les plats ont reçu un nom. Dans le passé, ils étaient tellement monotones que la population estimait que cela n’en valait pas la peine. A partir des années 50, les classiques font leur apparition, même si les quantités restent encore limitées.

Viande

250 kcal

Après la guerre 1940-1945, l’augmentation du pouvoir d’achat et la légère baisse du prix de la viande ont permis d’augmenter la part des produits d'origine animale. C’est à partir des années ’60 que la consommation de viande par habitant a commencé à augmenter très nettement dans notre pays.

Frites

480 kcal

La pomme de terre classique est remplacée dans ce repas par les frites. Les produits comme la mayonnaise et d’autres matières grasses commencent à occuper un certain espace.

Pourcentage de calories d’origine animale

1950

Il y a une hausse des calories de la part des produits d'origine animale mais cette augmentation n’était pas spectaculaire par rapport à ce qui allait se passer ultérieurement.

1970

Poulet, riz, sauce archiduc

« Dans mon enfance, dans les années ’60, le poulet était considéré comme un mets de fête. Dans les années ’70, il constituait le menu du dimanche par excellence, et dans les années ’90, on le servait deux fois par semaine dans les cafeterias des universités. La percée des supermarchés dans notre pays au cours des années ’70, avec leur offre alimentaire pléthorique, a joué un rôle important.

Ces supermarchés font également de la publicité à grande échelle dans de nombreux journaux, avec des offres de produits bon marché. Par ailleurs, à cette époque, les syndicats insistaient sur la nécessité de garantir le pouvoir d’achat de la population, avec le message que les travailleurs avaient eux aussi le droit de bien manger. »

Poulet

340 kcal

La valeur intrinsèque du poulet a beaucoup évolué depuis qu’il est produit à grande échelle, dans ce que l’on appelle des élevages « industriels ». À cette époque, personne ne se posait la question des conditions de vie des animaux. Il était devenu tout d’un coup très simple d’acheter du poulet prédécoupé et préemballé.

Sauce archiduc

95 kcal

Le champignon est encore un légume assez cher, considéré comme un produit de luxe dépourvu de calories.

Riz

230 kcal

Dans les années ’70, de plus en plus de produits exotiques ont fait leur apparition dans notre assiette. A cette époque, le riz était considéré comme un substitut exotique de la pomme de terre.

CALORIES D’ORIGINE ANIMALE

1970

Des années ’70 à la fin des années ’90 (et la crise de la dioxine), la consommation de viande per capita a augmenté fortement. Nous en étions à quelque 60 kilos par an dans les années ’70, pour arriver à 90 kilos en moyenne à la fin des années ’90. Le prix de la viande de poulet s’est effondré à cause de la production industrielle.

2010

Penne all'arrabbiata

Les préférences alimentaires des consommateurs sont plus individuelles, parce qu’ils disposent d’un pouvoir d’achat plus élevé que dans les années ’70. Ils peuvent donc plus facilement s’offrir leurs plats préférés. L’alimentation est plus que jamais associée à des groupes sociaux. Les schémas alimentaires dépendent désormais non seulement des revenus et de la composition des ménages, mais aussi de l’âge et du lieu de résidence (ville ou campagne). Les divergences sont encore plus importantes que par le passé.

Sauce tomate

196 kcal

La tomate fait partie des mets italiens, même si son origine se situe 5.000 km plus à l’ouest. En Belgique, les tomates étaient rarement consommées fraîches avant 1940 (sauf comme garniture), mais utilisées pour des potages (cf. la célèbre soupe aux tomates avec boulettes de viande). La sauce tomate est produite en masse en boîtes de conserve (ensuite en cartons de type Tetra Pak) à partir des années ’60, avec Cirio comme leader mondial.

Pâtes

430 kcal

Les pâtes alimentaires étaient connues depuis longtemps en Europe occidentale (la Belgique comptait déjà plusieurs producteurs de pâtes avant la Première Guerre mondiale), mais elles étaient considérées comme trop exotiques en tant qu’aliment de remplacement de la pomme de terre (sauf dans les potages, avec les célèbres pâtes « alphabet »).

L’arrivée de nombreux migrants italiens, les restaurants et les vacances en Italie (plus les éloges de la cuisine italienne dans les médias) ont rendu les pâtes très populaires dès la fin des années ’70. De plus, elles ne sont pas chères.

Pourcentage de calories d’origine animale

2010

Les préférences alimentaires des consommateurs sont plus individuelles et ces choix vont de pair avec la baisse de la consommation de viande, qui s’explique par des raisons éthiques, médicales, économiques ou purement gustatives.

De la nourriture hyper-personnalisée à l’agriculture circulaire urbaine en passant par la traçabilité assistée par intelligence artificielle, L’Echo enquête sur ce qui atterrira bientôt dans notre assiette. Le dossier